Astuces et recettes
Mettre les fruits dans un sirop de sucre (150g de sucre par litre d’eau) chauffer à 75/85°. Pour que les fruits soient stérilisés à cœur, il faut maintenir cette température à feu doux entre 30 et 50 mn selon la grosseur des fruits.
A l’aide d’un écumoire mettre les fruits dans des verrines stérilisées à la vapeur et ajouter du sirop pour couvrir les fruits et fermer la verrine.
– 1 l de lait ,
– 50g à 80 de farine ou de semoule, de blé ou de maïs. La quantité est à adapter à votre attente.
– 2 œufs,
– 25g de sucre en poudre ou de miel
– 1 sachet de sucre vanillé, ou de la vanille en poudre ou liquide ou tout autre aromate selon vos goûts et disponibilités.
– 1 pincée de sel fin,
– Dans une casserole portez le lait à ébullition à feu vif,
– Mettre à feu moyen. Tout en malaxant avec un mixer plongeant versez la semoule.
– Laissez remonter en température jusqu’à l’apparition de bouillonnements et ajouter les autres ingrédients en les mixant. Laisser à nouveau bouillonner.
– Un dernier coup de mixer et versez le flan dans des petites verrines et laissez refroidir. Avec ces quantités je fais 10 portions.
Réglementairement une confiture doit être réalisée avec un poid de sucre équivalent à celui des fruits. Cette réglementation répond probablement plus aux intérêts des « sucriers » qu’à celui des consommateurs. Si vous voulez ne pas consommer plus de 30 grammes de sucre par jour je vous propose une autre façon de faire des délices aux fruits : la Fruiture.
Pour faire une gelée traditionnelle il faut de la pectine, un KG de sucre pour un KG de fruits, faire cuire à 100° plusieurs minutes. Dans ces conditions la majorité des vitamines sont détruites et une part importante des arômes embaument votre maison. Et ce qui s’évade dans votre cuisine ne se trouvera pas dans vos verrines !!!
Pour diminuer et la quantité de sucre et la cuisson j’utilise de la poudre de Agar Agar qui est une poudre d’algue gélifiante. Ce gélifiant n’apporte aucun goût à la différence des pectines qui sont issues des peaux d’agrumes souvent bourrées de pesticides.
Je mets entre 400 et 600gr de sucre par kg de jus ou de purée de fruit selon leur acidité, de 3 à 10 grammes de Agar Agar par kilo de préparation selon les fruits :
Cerises, mures, framboises, cassis, prunes « myrobolans » en purée : 4 gr par kilo de purée/sucre.
Si vous faites des gelées avec le jus pur il faut prévoir entre 8 et 10 grammes/kg.
J’arrête la cuisson à 80° que je maintiens durant 10 mn. ( la température de stérilisation d’un jus de fruit est de 72°) De cette façon je n’embaume plus ma cuisine avec les arômes qui restent dans la confiture qui est beaucoup plus goûteuse et garde ses couleurs de jeunes fille.
Je stérilise les verrines vides accompagnées de leur couvercles à la vapeur : Dans un couscoussier ou un cuit vapeur je mets mes verrines retournées accompagnées de leurs couvercles dans le panier et les fait monter en température avec la vapeur. Ne pas les essuyer pour ne pas les polluer.
Avec moins de sucre ces fruitures sont plus fragiles : Quand une verrine est ouverte il faut la mettre au réfrigérateur.
Vous pouvez aussi utiliser le agar agar pour les tartes aux fruits pour gélifier le jus qui ainsi ne coule plus.
Vous trouverez le Agar Agar à Agro Bio Conso et dans les magasins bio.