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Faire son pain au levain

Faire son pain au levain

– Diluer dans 0,5l d’eau tiède 1 petite cuillère à café de sel, de bicarbonate de soude et de miel.

Ensuite ajouter le levain et le dissoudre au mixer.

Ajouter 850 g de farine, mélanger et pétrir l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Laisser reposer entre 15 et 30 minutes, pétrir à nouveau 1 ou 2 minutes.

Encore un repos de 15 à 30 minutes et nouveau pétrissage de 1 ou 2 minutes.

Prélever le levain pour le prochain pain. (je le conserve au réfrigérateur dans une verrine)

Mettre la pâte en boule, la mettre sur une tôle ou un lèche frite et recouvrir avec un saladier inox.

Laisser reposer 2 h et procéder à la cuisson avec le saladier pour que le cuisson soit réalisée sous cloche dans la vapeur. Ainsi la croûte ne sera pas dure.

Durée de cuisson : 70 minutes à 220° en partant de la température ambiante.

Conserver le pain sous sa cloche pour qu’il ne se dessèche pas.

Serge GRASS

Faire son levain soimême  est difficle. Il se développe initialement avec les levures présentes dans votre environnement qui ne sont pas forcément les meilleurs.

Si vous voulez du levain, il suffit de me faire parvenir un message je vous le ferai parvenir par votre producteur.

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Dénoyauteur « Turbo »

Transformer les petites prunes et les cerises en confiture est sympathique, mais un tantinet contraignant.

 Pour me faciliter la vie je procède de la façon suivante :

 Je chauffe les fruits à environ 65°, je touille pour faire rendre du jus,

Je les malaxe avec un petit mixer plongeant avec tête en inox en petite vitesse pendant quelques secondes. Ca fait un peu de bruit …. ça transforme la chaire des fruits en purée et la sépare des noyaux. (Les mixeurs à une ou deux vitesses ne conviennet pas, il tournent trop vite et cassent un peu les noyaux.)

Je « passe » cette bouillie dans une passoire à gros trous entre 6 et 8 mm, (j’utilise un pot égouttoir de couverts en inox) les noyaux restent dans l’égouttoir …

Pour les cerises noires, qui n’ont pas un goût très prononcé, je laisse macéré le broyat une nuit en ajoutant quelques pousses d’épines noires ou des feuilles de cerisiers.

 Pour ceux qui veulent se faire des coussins auto-masseurs avec les noyaux, pour les nettoyer mixer  les avec de l’eau 3 ou 4 fois de suite.

Pour ceux qui tiennent à garder les fruits complets, bon courage.

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Fruits au sirop

Mettre les fruits dans un sirop de sucre (150g de sucre par litre d’eau) chauffer à 75/85°. Pour que les fruits soient stérilisés à cœur, il faut maintenir cette température à feu doux entre 30 et 50 mn selon la grosseur des fruits.

A l’aide d’un écumoire mettre les fruits dans des verrines stérilisées à la vapeur et ajouter du sirop pour couvrir les fruits et fermer la verrine.

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Flan à la semoule

Flan à la semoule : temps environ 5 à 8 minutes.

 Liste des ingrédients :

– 1 l de lait ,
– 50g à 80 de farine ou de semoule, de blé ou de maïs. La quantité est à adapter à votre attente.
– 2 œufs,
– 25g de sucre en poudre ou de miel
– 1 sachet de sucre vanillé, ou de la vanille en poudre ou liquide ou tout autre aromate selon vos goûts et disponibilités.
– 1 pincée de sel fin,

Préparation :

– Dans une casserole portez le lait à ébullition à feu vif,

– Mettre à feu moyen. Tout en malaxant avec un mixer plongeant versez la semoule.

– Laissez remonter en température jusqu’à l’apparition de bouillonnements et ajouter les autres ingrédients en les mixant. Laisser à nouveau bouillonner.

– Un dernier coup de mixer et versez le flan dans des petites verrines et laissez refroidir. Avec ces quantités je fais 10 portions.

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Gelée « Fruiture »

Réglementairement une confiture doit être réalisée avec un poid de sucre équivalent à celui des fruits. Cette réglementation répond probablement plus aux intérêts des « sucriers » qu’à celui des consommateurs. Si vous voulez ne pas consommer plus de 30  grammes de sucre par jour je vous propose une autre façon de faire des délices aux fruits : la Fruiture.

Pour faire une gelée traditionnelle il faut de la pectine, un KG de sucre pour un KG de fruits, faire cuire à 100° plusieurs minutes. Dans ces conditions la majorité des vitamines sont détruites et une part importante des arômes embaument votre maison. Et ce qui s’évade dans votre cuisine ne se trouvera pas dans vos verrines !!!

Pour diminuer et la quantité de sucre et la cuisson j’utilise de la poudre de Agar Agar qui est une poudre d’algue gélifiante. Ce gélifiant n’apporte aucun goût à la différence des pectines qui sont issues des peaux d’agrumes souvent bourrées de pesticides.

Je mets entre 400 et 600gr de sucre par kg de jus ou de purée de fruit selon leur acidité, de 3 à 10 grammes de Agar Agar par kilo de préparation selon les fruits :

Cerises, mures, framboises, cassis, prunes « myrobolans » en purée : 4 gr par kilo de purée/sucre.

  • groseilles : 6 g
  • fraises: 3gr
  • mirabelles, reines claudes : 1,5 gr

Si vous faites des gelées avec le jus pur il faut prévoir entre 8 et 10 grammes/kg.

J’arrête la cuisson à 80° que je maintiens durant 10 mn. ( la température de stérilisation d’un jus de fruit est de 72°) De cette façon je n’embaume plus ma cuisine avec les arômes qui restent dans la confiture qui est beaucoup plus goûteuse et garde ses couleurs de jeunes fille.

Je stérilise les verrines vides accompagnées de leur couvercles à la vapeur : Dans un couscoussier ou un cuit vapeur je mets mes verrines retournées accompagnées de leurs couvercles dans le panier et les fait monter en température avec la vapeur. Ne pas les essuyer pour ne pas les polluer.

Avec moins de sucre ces fruitures sont plus fragiles : Quand une verrine est ouverte il faut la mettre au réfrigérateur.

Vous pouvez aussi utiliser le agar agar pour les tartes aux fruits pour gélifier le jus qui ainsi ne coule plus.

Vous trouverez le Agar Agar à Agro Bio Conso et dans les magasins bio.